1. (Quadrix) O composto orgânico cuja digestão começa na boca, pela ação da enzima amilase salivar, é o(a)
a) glúten.
b) amido.
c) ácido oleico.
d) proteína.
e) glicose.


2. (SELECON) O amido é um carboidrato natural, pois é armazenado a partir das plantas e se constitui numa fonte de calorias de extrema importância para os indivíduos de uma maneira geral, podendo sofrer modificações por meio de processos. Quando ocorre a hidrólise do amido no aquecimento prolongado, levando ao rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos, liberando uma substância semissolúvel, tem-se o processo chamado de:
a) torrefação
b) dextrinização
c) gelatinização
d) retrogradação


3. (CETRO) Cereais são quaisquer frutos ou sementes comestíveis da família das gramíneas que podem ser utilizados como alimento. Destes, o amido está disponível em abundância na natureza e o homem o utiliza de muitas outras formas, além de sua finalidade inicial de fonte de energia biológica. Praticamente todos os setores industriais utilizam o amido ou seus derivados. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
a) O amido é utilizado na indústria alimentícia para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no shelf life, porém seu uso limita-se a essas finalidades.
b) O amido é usado na matéria-prima para padronizar o teor de glúten da farinha. Porém, os biscoitos feitos com farinha mista (amido e trigo) apresentam alterações sensoriais e de aparência e, consequentemente, são dificilmente aceitos por se tornarem menos agradáveis ao paladar e serem mais densos que os convencionais.
c) As necessidades da utilização de amidos com propriedades especiais pelas indústrias de processamento de alimentos levaram à produção de amidos modificados. Cada amido modificado pode adquirir diversas propriedades, em maior ou menor grau, o que determina o seu uso específico nas indústrias de processamento de alimentos.
d)  O amido pode ser modificado quimicamente para melhorar sua solubilidade em água e alterar o tamanho da partícula. As modificações químicas são, basicamente, a pré-gelatinização e o tratamento com calor.
e) Os amidos pré-gelatinizados são usados quando se espera que os produtos sejam solúveis ou dispersáveis em água. Porém, é necessário que sejam quentes. São rotineiramente empregados na confecção de alimentos pré-preparados, são de cocção rápida e fácil digestão.



GABARITO
1:B - 2:B - 3:C